Die Methode der Qvevri-Vinifizierung
Ein Qvevri (Kvevri) ist ein bauchiges Tongefäß zur Herstellung, Reifung und Lagerung von Wein. Die Gefäße sind sehr dünnwandig. Den für eine Befüllung notwendigen äußeren Gegendruck erhalten sie, indem sie in der Erde eingegraben werden. Dadurch entstehen gleichzeitig auch ideale Temperaturbedingungen für den Wein. Archäologische Funde zeigen, dass diese Gefäße in Georgien schon seit 8000 Jahren benutzt und die mit ihnen verbundene Methode zur Weinherstellung eine ununterbrochene Tradition hat. 2013 setzte die UNESCO dieses älteste Verfahren der Weinherstellung auf die Liste des immateriellen Weltkulturerbes.
Außer dass keine Lagerung des Weins in Holzfässern erfolgt, besteht die Besonderheit dieses Verfahrens darin, dass der Traubensaft zusammen mit der Maische, also mit allen Feststoffen der Fruchtstände, wie Schalen, Kernen und Stielen verarbeitet und diese nicht wie bei der europäischen Weinausbaumethode frühzeitig getrennt werden. Durch den langen Kontakt zwischen Wein und Maische gewinnt insbesondere der Weißwein mitunter eine völlig andere Farb- und Geschmackspalette. Dabei ist das Geschmackserlebnis für den an westeuropäische Weine gewöhnten Konsumenten manchmal etwas fremd. Am besten lässt sich der Wein dann genießen, wenn man alle gewohnten Erwartungen vergisst.
Das Verfahren zur Herstellung von Qvevri-Weinen ist mit einigen regionalen Besonderheiten in ganz Georgien verbreitet. Unterschiede bestehen vor allem in der Menge der zugesetzten Maische und der Länge der Standzeiten bei Gärung und Reifung. Der eigentliche Prozess der Weinherstellung gleicht sich aber überall.
Nach der Ernte werden die frisch gelesenen Trauben in den Marani gebracht. Der Marani ist der Ort, an dem die Qvevri in der Erde eigelassen sind. Der Marani kann, muss aber nicht immer ein Keller sein. Die Trauben werden gepresst oder nach traditioneller Art in einer länglichen Wanne, dem Saznacheli (Satsnakheli) mit den bloßen Füßen zerstampft. Der Traubensaft wird in einen Qvevri eingefüllt und die Maische samt Stielen dazugefügt. Bei der Weißweinherstellung lassen manche Winzer vorher die Maische über Nacht in der Presse stehen, damit der Wein durch die Oxidation eine noch schönere bernsteinmäßige Färbung bekommt. Die Gärung erfolgt ausschließlich infolge der an den Trauben vorhandenen Naturhefen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein aus dem ersten Qvevri abgeschöpft und in einen neuen kleineren eingefüllt. Dieser Vorgang wird über einen längeren Zeitraum mehrmals wiederholt und der Wein so nach und nach von der Maische befreit, die sich am spitzen unteren Ende der Qvevri absetzt. Bei Weißwein wird dabei der Anteil der Maische anfangs oft ganz bewusst noch sehr hoch gehalten, sodass durch den Schalenkontakt der Wein weiter an Aroma gewinnt. Nach Abschluss des Vinifikationsvorgangs wurde der Wein früher auch dauerhaft in Qvevri gelagert, wo er bis zu 25 Jahre verbleiben konnte. Heute wird der Wein, wenn er im Geschmack perfekt ist, entweder zwischenzeitlich in Edelstahltanks umgefüllt oder kommt gleich in Flaschen.
