Ich hatte doppeltes Glück: Ich bin in Georgien aufgewachsen, und dazu noch bei einer Meisterin. Meine Großmutter war eine in unserer Stadt bekannte Köchin, und meine Kindheit war voller köstlichem Essen. Einer Georgierin oder einem Georgier beim Kochen zuzuschauen, ist immer auch ein bisschen wie eine kleine Show, begleitet von unglaublichen Düften, und bei meiner Großmutter war das nicht anders. Am meisten liebte ich es, wenn wir aufs Land zu Besuch kamen: Dort wurde schnell mal eben Chatschapuri gebacken und andere Köstlichkeiten, alles frisch aus dem Garten, und am Ende war daraus immer ein kleines Fest geworden, mit Lachen, Gesang und liebevollen Gesprächen.

Orient trifft Garten

Die georgische Küche trägt deutlich orientalische Züge, hat daraus aber über Jahrhunderte etwas ganz Eigenes gemacht: eine erstaunliche Vielfalt an Gerichten und Zubereitungsarten, die man nirgendwo sonst findet. Vielleicht liegt das auch daran, dass Georgier einfach gerne und mit Hingabe essen und großen Wert auf gutes Essen legen, fast so viel wie auf guten Wein. Begünstigt wird diese Küche außerdem durch den natürlichen Reichtum des Landes: exotische Gewürze, unzählige frische Kräuter und die allgegenwärtige Walnuss geben ihr den unverwechselbaren Charakter. Obwohl Georgien ein kleines Land ist, genießt seine Küche in der ganzen Region seit jeher großes Ansehen, von den Nachbarn ebenso geschätzt wie im eigenen Land.

Im Westen wird schärfer gekocht als im Osten, dafür isst der Westen insgesamt vegetarischer, mit einem noch größeren Reichtum an Gemüse-, Kräuter- und Bohnengerichten. Bei den Fleischgerichten dominiert im Osten eher Schaf und Lamm, im Westen Rind, wobei überall im Land auch Schweinefleisch gegessen wird. Manche Gerichte sind trotz dieser regionalen Unterschiede längst zu gesamtgeorgischen Klassikern geworden.

Und noch etwas überrascht viele: Fleisch steht keineswegs im Mittelpunkt. Die Vielfalt an Gemüse und Kräutern ist so groß, dass Vegetarier und sogar Veganer in Georgien selten hungern müssen. Industrielle Landwirtschaft ist noch selten, vieles kommt frisch vom Markt oder direkt aus dem eigenen Garten.

Brotgebäck: die Seele der Tafel

An erster Stelle steht für die meisten Chatschapuri (Khachapuri), das georgische Nationalgericht: ein herzhafter Weißbrotfladen mit Käsefüllung, dessen Name wörtlich „Quarkbrot" bedeutet. Fast jede Region hat ihre eigene Version:

• Imeruli, rund und pizzagroß, mit im Ofen geschmolzenem Käse. In Georgien sagt man, das Chatschapuri selbst stamme aus Imeretien, und Imeruli gilt vielen als die „Mutter" aller Chatschapuri-Varianten.Rezept bald verfügbar
• Atscharuli, bootsförmig geformt, mit Ei und Butter in der Mitte, aus der Region Atschara.
• Lobiani, dieselbe Idee wie Imeruli, nur mit Bohnen statt Käse, typisch für RatschaRezept bald verfügbar
• Penowani, aus Blätterteig geschichtetRezept bald verfügbar

Rezept

Khachapuri Adscharuli Käsebrot in Bootsform, mit Ei und Butter. Zum Rezept →

Dazu Mtschadi, kleine Maisbrötchen, die man gerne zu Bohnengerichten isst.Rezept bald verfügbar

Kalte Köstlichkeiten zum Teilen

Bei der georgischen Tafel stehen kalte Vorspeisen meist schon auf dem Tisch, bevor die ersten Gäste sitzen:

• Pchali, feine Gemüsepasten aus Blattgemüse, Kräutern und gemahlenen Walnüssen, oft zu kleinen Bällchen geformtRezept bald verfügbar
• Badridshani Nigwsit, gebratene Auberginen mit Walnuss-Kräuter-Paste gefüllt, zu Recht die „Königin" unter den Vorspeisen genannt.
• Saziwi, Hühnerfleisch in würziger Walnusssauce, kalt serviertRezept bald verfügbar
• Tqemali, die sauer-würzige Sauce aus wilden Kirschpflaumen, die zu fast allem Gegrillten passt

Rezept

Badrijani Nigvzit Auberginenröllchen mit Walnussfüllung und Granatapfel. Zum Rezept →

Warme Hauptgerichte

• Chinkali (Khinkali), die berühmten Teigtaschen mit Fleischfüllung, mit der Hand gegessen, damit die Brühe im Inneren nicht verloren gehtRezept bald verfügbar
• Mzwadi (Mtsvadi), Schaschlik vom Grill, im Westen mit Kalb oder Schwein, im Osten mit Lamm
• Tschachochbili, Huhn in Tomatensauce mit frischen Kräutern geschmortRezept bald verfügbar
• Lobio, das georgische Bohnengericht in unzähligen VariantenRezept bald verfügbar
• Chartscho, eine kräftige Reissuppe mit Fleisch, Gemüse und WalnussRezept bald verfügbar

Ein süßer Abschluss

Tschurtschchela, die berühmte „Wein-Wurst" aus Walnüssen und eingedicktem Traubensaft, ist nach dem Wein selbst wohl das beliebteste Mitbringsel aus Georgien.Rezept bald verfügbar Pelamuschi, eine puddingartige Süßspeise, entsteht auf dieselbe Weise und wird traditionell zur Weinlese im Herbst zubereitet.Rezept bald verfügbar

Selbst probieren

Diese Aromen müssen Sie nicht erst nach Georgien reisen, um sie zu entdecken. In unserer Feinkost finden Sie Adschika, Tkemali und die Gewürze, die diese Gerichte erst georgisch machen, und in unseren Rezepten zeigen wir Ihnen, wie Sie sie selbst zubereiten.